17 juni 2016 kl 08:06

Hur mjölk blir ost

Att göra ost är en uråldrig metod för att ta tillvara och konservera mjölk. Tillverkningen av ost har naturligtvis utvecklats och förfinats under historien, men grundprinciperna har varit desamma i tusentals år. Man kan förenklat beskriva hårdosttillverkningen i följande åtta steg:

1. Pastörisering – mjölken värms upp och kyls ned
Vid pastöriseringen värms mjölken upp till 72-75°C i cirka 15 sekunder, sedan kyls den snabbt ned. Processen dödar de bakterier och mikroorganismer – både onda och goda (nyttiga) – som kan finnas i mjölken.

De svenska hårdostarna Herrgård®, Gréve®, Präst® och Svecia är tillverkade av pastöriserad mjölk.

2. Syrning – goda bakterier tillsätts
Syrningen innebär att man tillsätter en unik kultur av mjölksyrabakterier för att kompensera förlusten av de nyttiga bakterier som försvinner i samband med pastöriseringen. Under syrningsprocessen hålls ystmjölkens temperatur på ungefär 30 °C för att skapa rätt förutsättningar för mogningsprocessen.

Bakteriekulturen liknar den man använder till filmjölk, men den skräddarsys för att ge de olika ostarna sin unika karaktär.

Syrningskulturens bakterier omvandlar mjölkens laktos (mjölksocker) till mjölksyra. Bakterierna förökar sig så länge det finns laktos kvar.

3. Koagulering – löpe får mjölken att stelna
Nästa ingrediens i tillverkningen är löpe som gör att ystmjölken koagulerar, stelna. Den stelnade ystmjölken kallas nu koagel, eller ostmassa.

Det räcker med mycket små mängder löpe för att ystmjölken ska koagulera – ofta så lite som en del löpe på tusen delar mjölk.

4. Avtappning – ostmassan släpper taget om vasslen
Den koagulerade ystmjölken bryts genom att man skär den i sockerbitsstora tärningar. Man rör sedan försiktigt för att frigöra tärningarna, så att de svävar fritt. Sedan höjer man temperaturen under kraftig omrörning för att tärningarna ska släppa ifrån sig vassle och omvandlas till ostkorn. Ostkornen pressas ihop och vasslen tappas av.

5. Pressning – osten får sin form
Pressningen ger osten sin slutliga skepnad och avgör tillsammans med den vassleavskiljande processen hur hålen kommer att se ut. Pressningen tar olika lång tid beroende på ost, från tre timmar ända upp till 12-15. Vanligtvis vänds osten någon gång under pressningen. Den exakta metoden beror på vilken ost som tillverkas.

För grynpipig ost (till exempel Präst®) tappar man av vasslen före pressningen. Luften kommer då åt ostmassan och skapar en stor mängd håligheter som syrningsbakterierna kan bilda gas i och verka i under lagringen.

För rundpipig ost (till exempel Herrgård®) förpressar man ostmassan under vassleytan. På så sätt kommer begränsat med luft in, och bara ett fåtal pipanlag bildas. Den gas som bildas pressar då ut de håligheter som finns till stora, klotrunda hål.

6. Saltning – ett välgörande bad
Den färdigpressade osten sänks ned i en bassäng med saltlake i ett till tre dygn. När osten fått den eftersträvade salthalten tas den upp från saltlaken.

Saltningen påverkar ostens syrningsprocess, men förbättrar även smak och konsistens. Saltningen har också viss konserverande effekt. Salthalten i de vanligaste svenska hårdostarna är cirka 1,2–1,5 procent.

Foto: Ester Sorri

7. Skyddsinpackning – osten får ny kostym
Efter ett par veckors yttorkning i ett färskostlager, och ytterligare en knapp månad i ett varmlager, vaxas eller paraffineras osten. Skyddsinpackningen är det sista steget i tillverkningsprocessen innan ostarna lämnar mejeriet. Vaxningen förbereder osten för mognadslagringen och ska förhindra vattenavdunstning och angrepp av mögel och jäst. Vaxningen upprepas var sjätte vecka under mognadslagringen.

Varmlagringen före vaxningen är till för att få igång gasbildningen i ostens pipanlag, det vill säga skapa ostens hål.

Ostar som ska lagras kort tid, som exempelvis Hushållsost, förpackas i plastfilm. Dessa ostar släpper då inte ifrån sig någon vätska, vilket gör sådana ostar skorpfria.

8. Mognadslagring – tiden är nyckeln till smaken
Färsk ost smakar nästan ingenting. Smakämnena utvecklas under hela mognadslagringen som varierar från en månad upp till ett år, eller mer, beroende på vilken smak som eftersträvas. Detta sker i noggrant tempererade ostlager och med noggrant kontrollerade vändningsprocedurer. Att vända osten är viktigt för att få en jämn smak i hela osten och för att ostens form ska bli symmetrisk. Det är vanligt att ostarna vänds lite oftare i början av lagringen och sedan i samband med omvaxning. Mogningslagret håller oftast temperaturen 11–14°C.

Nedbrytningsprocesserna under mognadslagringen ändrar ostens smak, lukt och konsistens. Enzymer som kallas proteolytiska (proteinnedbrytande) omvandlar proteinerna till peptider, aminosyror och ammoniak. Ju mer protein som omvandlats desto mer smak får osten. Aminosyrorna märks rent fysiskt som fukt i ostens pipor (hål). I en riktigt vällagrad ost kan man ibland se små vita prickar i osten – det är kristalliserade aminosyror.

Andra enzymer (lipaser) bryter ned fett och bildar fria fettsyror. Även dessa syror är i många fall aromatiska och påverkar smaken. Enzymerna kan komma både från den tillsatta syrningskulturen och från löpet.

Kategorier:
Stäng artikel